L’uso di sole olive sane, raccolte in oliveti protetti dall’attacco dei parassiti, è fondamentale.

È importante raccogliere le olive direttamente dalla pianta e evitare di raccogliere quelle cadute a terra.

Dobbiamo raccogliere solo le olive al giusto grado di maturazione, scartando quelle eccessivamente mature.

Per il trasporto delle olive al frantoio, è consigliabile utilizzare cassette forate per favorire una buona aerazione. Dovremmo evitare l’uso di sacchi di juta o plastica, poiché possono innescare lo sviluppo di muffe e fermentazioni indesiderate.

È essenziale molire le olive entro ventiquattro ore dall’inizio della raccolta per garantire un olio di qualità superiore.

Per ottenere un olio senza difetti, è necessario utilizzare impianti di estrazione dell’olio all’avanguardia dal punto di vista tecnologico e rispettare rigorosamente le norme igieniche.

La fase di stoccaggio è fondamentale per preservare nel tempo le qualità dell’olio appena prodotto nel frantoio. Ecco le regole da seguire:

L’olio deve essere conservato con la minima torbidità che presenta al momento della produzione; il miglior risultato si ottiene filtrandolo. L’olio va immagazzinato in contenitori di materiale inerte e impermeabile all’aria, come l’acciaio inossidabile. L’olio deve essere protetto dalla luce. L’olio va conservato a una temperatura compresa idealmente tra i 14 e i 23 °C; è importante evitare sia il congelamento che l’esposizione a temperature superiori ai 23 °C. L’olio dovrebbe essere conservato in contenitori pieni o sotto azoto.

Il colore dell’olio non ha alcuna influenza sulla sua qualità: può essere di qualsiasi colore, dal giallo al verde, e può essere sia di ottima qualità che di scarsa qualità. Il colore dell’olio dipende da diversi fattori, come il tipo di oliva utilizzato, il grado di maturazione e il metodo di estrazione. Non è possibile stabilire un collegamento diretto e univoco tra il colore dell’olio e la sua qualità.

L’olio di oliva è ottenuto dalla spremitura delle olive ed è l’estrazione di un frutto. Deve presentare profumi e sapori che richiamino il mondo vegetale fresco, come fragranze di frutta, verdura, erba e spezie. Qualsiasi altro aroma che richiami il mondo vegetale secco, animale o minerale non è compatibile con un olio extra vergine di oliva di alta qualità (in altre parole, tale olio non solo non sarà di buona qualità, ma non sarà nemmeno extra vergine).

Gli avversari dell’olio di oliva sono l’ossigeno, la luce e le temperature estreme. Tra i principali responsabili della deteriorazione dell’olio di oliva c’è l’esposizione all’ossigeno, che accelera il processo di ossidazione. Per questo motivo, i contenitori in cui viene conservato l’olio devono essere sempre completamente pieni e mai parzialmente vuoti. L’esposizione alla luce è un altro fattore che può accelerare notevolmente l’invecchiamento dell’olio (fotossidazione) e quindi deve essere evitata utilizzando contenitori opachi alle radiazioni luminose, preferibilmente in acciaio inossidabile.

Un altro fattore ambientale che influisce sulla modifica delle caratteristiche originali dell’olio è la temperatura di conservazione. Le condizioni ottimali di stoccaggio prevedono un intervallo di temperatura compreso tra i 14°C e i 23°C, evitando sia temperature troppo basse che temperature troppo alte, al fine di preservare la qualità del prodotto.

La conservazione di un olio sotto azoto prolunga la durata di conservazione dell’olio poiché limita o impedisce lo scambio con l’ossigeno presente nell’aria. In alternativa, se non è disponibile l’azoto, è necessario conservare l’olio in contenitori sempre pieni.

No, il corpo umano non è stato progettato per determinare, attraverso i propri organi di senso, l’acidità dell’olio.

Il frantoiano o l’olivicoltore devono prendere una decisione e decidere se vogliono dare priorità alla qualità dell’olio o alla resa (o cercare di trovare un compromesso per soddisfare entrambe le esigenze), poiché non è possibile massimizzare contemporaneamente sia la qualità che la resa.

No, per ottenere un olio di eccellente qualità è necessario utilizzare olive di altissima qualità; in nessun caso il frantoiano può ottenere un olio di qualità utilizzando olive di bassa qualità.

Spesso i consumatori ritengono che l’olio non filtrato sia più autentico perché ha subito un processo in meno e credono che la filtrazione eliminerebbe qualcosa dall’olio. È vero che la filtrazione rimuove piccole goccioline d’acqua sospese insieme a micro-particelle di sostanze organiche che nel tempo e in determinate temperature possono causare processi di degradazione dell’olio, misurabili sia dal punto di vista chimico (aumento di acidità, alchil esteri e indici di ossidazione) che dal punto di vista organolettico con la comparsa di difetti come il sapore salmastro o il difetto di morchia. La filtrazione dell’olio è una fase necessaria. Naturalmente, la filtrazione non migliora il prodotto (un olio difettoso, anche se filtrato, rimane difettoso), ma serve semplicemente ad evitare che peggiori, garantendo una shelf life più lunga.

Nell’olio d’oliva, non si parla di una data di scadenza, ma di TMC (tempo minimo di conservazione), che rappresenta la data entro la quale il produttore garantisce al consumatore che l’olio possieda tutte le caratteristiche necessarie per essere classificato come extra vergine  fino a quella data. In altre parole, se su una bottiglia trovo la scritta TMC 31/12/2020, posso essere sicuro che fino al 31/12/2020 quell’olio avrà le caratteristiche per essere considerato EV. Perché l’olio può cambiare le sue caratteristiche dopo quella data? Questo avviene perché sia dal punto di vista chimico che organolettico, l’olio, essendo un prodotto vivo, tende a degradarsi nel tempo. È un fenomeno del tutto naturale.

È vero che la scadenza è di 18 mesi? No, assolutamente no. La legge permette al produttore di stabilire il TMC in base alle caratteristiche del prodotto. Ciò dipende da molti fattori, come le varietà di olive utilizzate per la produzione dell’olio, il processo di produzione stesso, se l’olio è stato filtrato o meno, e anche da come è stato conservato. Ogni olio può avere un TMC diverso.

È importante sottolineare che anche dopo il TMC, l’olio può ancora essere consumato. La sua qualità potrebbe deteriorarsi nel tempo, ma non diventerà necessariamente dannoso per la salute. Si consiglia comunque di utilizzare l’olio entro il suo TMC per garantire la massima qualità e freschezza.

L’olio novello non è presente. È invece presente l’olio nuovo. La terminologia “olio novello” deriva dal mondo del vino, ma nella classificazione legale degli oli non esiste e può persino essere sanzionata ai sensi dell’Art. 7 del Regolamento (UE) 1169/2011, in quanto si tratta di un termine volto a ingannare il consumatore finale.

Non c’è una distinzione tra la prima e la seconda spremitura dell’olio d’oliva. La spremitura delle olive avviene una sola volta. Pertanto, l’espressione “prima spremitura” non è accettabile e può persino essere punita in base all’Art. 7 del Regolamento (UE) 1169/2011, in quanto si tratta di un termine che potrebbe ingannare il consumatore finale.